Sossen

 
Die Situation vor ActiMeat
 

David, Herstellungsleiter

einer führenden Marke
 
 
Ich höre regelmäßig Bemerkungen in Bezug auf die Unsichtbarkeit des Fleischs in der Bolognese- Soße. Ich stelle fest, dass bereits beim Einfüllen der Zutaten in den Topf die Struktur der Fleischstücke, die 18 % des Rezepts ausmachen, verloren geht. Ich bin bereit, etwas mehr zu zahlen, wenn das Ergebnis überzeugend ist. Haben Sie eine Lösung?
 
 
Der Hersteller verwendet jede Art der Beschaffung von Rindfleisch in Form von reinem Muskelfleisch in 25 kg-Blöcken. Nach dem Auftauen wird das Fleisch in 8 mm große Stücke zerkleinert und anschließend unter vertikalem Rühren mit einem Schaber in einen Topf mit einer Mischung aus Öl und Gewürzen gegeben, bevor die Tomatensoße hinzugefügt wird. Sobald die Temperatur erreicht ist, wird mit der Abfüllung in Gefäße und dem Sterilisiervorgang begonnen.
 
 
ActiMeat wurde für die Produktpalette Soßen und das Rezept der nationalen Marke sowie eine Beschaffung von 900 Tonnen konsultiert.
 
Die Lösung von actimeat



Festigkeit
der Stücke


ActiMeat hat das Verfahren des
Strangpressens, des Komprimierens
und die Dichte des Fleischs
untersucht, um auf diese Problematik
einzugehen.


Das entwickelte Know-how besteht
in einem doppelten Zerkleinerungsvorgang,
der eine Reduzierung
der harten Fleischstücke und
eine kontrollierte Komprimierung
bei der Formgebung der Stränge
gewährleistet. Auf diese Weise erzielen
wir Rinderhackfleisch mit einer
Dichte im mit dem Kunden festgelegten
Bereich.



Garen
des Fleischs


Um die vom Verbraucher
wahrgenommene
Qualität zu erhöhen,
haben wir diese Formgebung
durch Garen und Erkalten der
Stücke ergänzt.


Unser Verfahren ermöglicht, das
Fleisch zu braten und den Bratensaft
beim schnellen Abkühlen vor
der IQF-Tiefgefrierung wieder aufzusaugen.
Auf diese Weise gewährleisten
die verwandelten Proteine
den Erhalt der Struktur der gekochten
Fleischstränge.


Maßnahmen & Kontrollen
während des Prozesses


Alle unsere Lieferungen unterliegen
strengsten Kontrollen, unser
Kunde hat seine Position als
Marktführer gefestigt.


Es wurde ein Prognosetest zur Prüfung
der Festigkeit entwickelt, um das
industrielle Herstellungs- und
Sterilisierungsverfahrenin saurem Milieu
zu simulieren, mit Beobachtung und
Ermittlung des prozentualen Anteils
sichtbarer Fleischstücke, im Hinblick
auf die Einhaltung des
Verkaufsversprechens.