Ofenprodukte

 
Die Situation vor ActiMeat
 

Nicolas, Produktionsleiter

einer Pizza-Fabrik unter Eigenmarke
 
 
Ich habe ein Problem mit dem Fleischresultat auf meinen Pizzas. Es gelingt mir nicht, den Geschmack nach gebratenem Fleisch zu erzeugen, den ich mir vorstelle.
 
 
Derzeit wird das IQF-tiefgefrorene Fleisch in 20 kg-Säcken mit einem Durchmesser von 6 mm auf dem Grillrost vorgegart, damit die Stücke vor dem Abkühlen abtropfen können. Die Portionierung auf der Linie erfolgt durch manuelles Auftragen auf die Pizza, was zu höheren Herstellungskosten führt. Außerdem verzeichnen wir aufgrund der Gartechnik einen beträchtlichen Materialverlust.
 
 
ActiMeat wurde für die Produktpalette Ofenprodukte mit Rindfleisch und eine Beschaffung von 100 Tonnen französischen Rindfleischs konsultiert.
 
Die Lösung von actimeat



Ein exklusives
Garverfahren


ActiMeat schlägt Fleisch von 5 mm
Durchmesser und 10 % Fettgehalt
mit dem Logo VBF („Viande
Bovine Française“ = Rindfleisch
französischen Ursprungs) vor.
Das innovative Verfahren der
Garung/Abkühlung und des Auffangen
des Bratsatzes ermöglicht
die Kontrolle der Saftigkeit des
Fleischs.


Diese Verarbeitungstechnik gewährleistet
eine durch Vibration dosierbare
IQF-tiefgeforene Fleischmasse,
ohne Materialverluste für das Unternehmen
und mit einem optimalen
optischen Erscheinungsbild der
Pizza für den Konsumenten.



Höhere
Qualitätsanforderungen


ActiMeat bietet für diese Verwendung„
ohne Wärmebehandlung
nach der Dosierung“ durch den
Hersteller ein höheres Qualitätsniveau
(im Hinblick auf bakteriologische,
physikalisch-chemische
und Kontrollkriterien).


All diese abschließenden Analysen
gewährleisten eine reibungslose
und kontrollierte Verwendung des
Erzeugnisses.


Ein unübertroffener
Bratengeschmack


ActiMeat kontrolliert die nicht-enzymatische
Maillard-Reaktion.
Hierbei handelt es sich um die
Reaktion zwischen Zucker und
Proteinen während des Kochvorgangs,
die den charakteristischen
Geschmack von gebratenem
Fleisch verleiht.


Durch geringfügige Variation der
Gar- und Kühlparameter ändert ActiMeat
auf diese Weise den Reaktionsablauf,
und die unterschiedlichen
Ergebnisse sind je nach gewünschtem
Geschmack sehr beeindruckend.